Найдорожча у світі кава Kopi Luwak і як її виготовляють
Найдорожча кава в світі – це кава Kopi Luwak, яка продається приблизно по 300 доларів США за 0,45 кг. Почасти це пов’язано з тим, що вона доступна в обмеженій кількості – щороку збирають тільки 227 кг. Однак ціна також відображає спосіб обробки – каву збирають з екскрементів мусанга азійського, або суматранської цивети (Paradoxurus), що мешкає на гірських хребтах індонезійської провінції Іріан-Джая. Цивета вилізає на кавові дерева і їсть найстигліші кавові ягоди, які тільки може знайти. Потім вони перетравлюються і з’являються в екскрементах тварини, де їх збирають місцеві жителі. Передбачається, що кава з цих зерен має землистий, різкий запах з шоколадним сиропоподібним смаком.
Особливий смак кави Копі Лювак пояснюють комбінацією кислотного, ензимного і ферментативного впливу. Під час проходження плодів через шлунково-кишковий тракт мусангів їх шлунковий сік і травні ферменти проникають крізь ендокарпій (внутрішня частина у плодах) ягоди і розщеплюють резервні білки. В результаті цього впливу пептидні ланцюжки скорочуються, що спричиняє за собою зміну амінокислотного складу і впливає на аромат кавових зерен.
В процесі обсмажування протеїни зерен піддаються реакції Майяра. Також на зерна можуть впливати бактерії шлунково-кишкового тракту і виділення залоз мусангів, до складу яких входить цибетин. Оскільки вважається, що мусанги вибирають тільки найстигліші і найсмачніші кавові ягоди, це може впливати на зменшення гіркоти кінцевого продукту за рахунок процесу солодження. Разом з тим через травний тракт ссавців пропускають кави і деяких інших елітних марок (наприклад, «Чорний бивень» або Black Ivory coffee, про який ми раніше писали).
Вважається, що мусанги вибирають тільки найстигліші і найсмачніші кавові вишні, а обсяг виробництва цієї кави не перевищує декількох сотень кілограмів на рік. Однак в даний час цей вид кави нерідко виробляється в промислових масштабах на спеціальних звірофермах. Тваринки на таких звірофермах живуть в клітках і позбавлені можливості вільно пересуватися по гілках в пошуках кращих кавових ягід.
Очевидно, в неволі мусанги, що є до того ж хижаками, не можуть вибирати найстигліші ягоди і змушені їсти те, чим їх годує персонал. Також в умовах ферм харчовий раціон мусангів істотно відрізняється від природного, що, можливо, відбивається і на смаку напою. Крім того, розроблені способи штучної ароматизації кави цибетином.
В Україні Копі Лювак продається в Розетці за 1000 грн за 100 грам (38 доларів станом на жовтень 2021 року), також різні онлайн-магазини пропонують її приблизно за такою ж ціною.
Читайте також про найміцнішу каву у світі, і до чого може призвести її споживання.
